L'arte di sporzionare un tonno

La macellazione è un'operazione importante che deve essere fatta ad arte. 

Per meglio spiegare le modalità di taglio del tonno rosso o del più piccolo tonno alletterato mi sono fatto aiutare da un amico giapponese. Nella cultura del sol levante c'è una grande attenzione e conoscenza nella lavorazione del tonno che viene consumato quasi esclusivamente crudo. Il sezionamento del tonno rosso o Maguro in lingua nipponica è una vera e propria arte che diventa uno show nei più prestigiosi ristoranti di tutto il Giappone.

Per prima cosa viene valutata la qualità del tonno con due differenti metodi:

1) utilizzando una specie di  carotatore, cioè un tubino in metallo che inserito nelle carni subito dietro la pinna pettorale preleva una piccola carota di tutti gli strati del pesce. 

2) la seconda modalità consiste nel prelevale una fetta nella zona della coda.

campionatore per alimenti

Queste due modalità di test permettono di confrontare se entrambe le parti del tonno hanno le stesse caratteristiche, colore, distribuzione del grasso ecc. Un tonno di primissima qualità ha le stesse caratteristiche in entrambi i prelievi, il che significa che non è stato stressato troppo durante la cattura.

Una volta che il tuo tonno si trova sul tavolo, eviscerato e senza testa e coda è pronto per essere sporzionato.

La prima operazione consiste nel togliere le pinne dorsali e caudali. In quella zona la pelle è molto dura e va eliminata per poter entrare successivamente con il coltello da sfiletto con più facilità. Per questa operazione è consigliato un coltello molto affilato dalla lama molto robusta.

Una volta eliminate le pinne e la pelle circostante si inizia praticando una incisione posteriormente alla pinna pettorale e si prosegue lungo il colletto cartilagineo del bordo dell'apertura branchiale facendo attenzione a seguire il profilo senza intaccare la parte ossea.

Eliminata la parte del collare, con un coltello corto e resistente si pratica una incisione sulla pelle dorsale appena al di sopra della linea delle spine principali, partendo dalla zona cervicale verso la zona caudale. Incisa la pelle si continua nello stesso taglio con la lama da sfiletto praticando un'incisione profonda fino alla spina dorsale facendo attenzione di appoggiare la lama flessibile sul piano della lisca principale. Questa operazione se ben fatta lascerà il minor quantitativo possibile di carne attaccata allo scheletro del pesce.

Praticando una incisione profonda sulla linea mediana del fianco in corrispondenza della spina dorsale si seleziona il primo quarto di tonno che viene completamente sezionato apportando una ultima incisione all'altezza del collo. La porzione di tonno così separata corrisponde al filetto e alla codella nera.

Ponendosi dal lato della pancia si inizia una incisione centrale al di sopra della spina vertebrale verso la coda appoggiando sempre la lama del coltello sul piano delle spine principali della lisca centrale. L'incisione viene completata tagliando anche dall'altro lato.

Una volta separato il secondo quarto viene subito ripulito dalle spine trasverse praticando una incisione verticale da cima fino in fondo di un paio di centimetri di spessore (dipende dalle dimensioni del pesce)., e per finire si libera la zona della pancia dalle lische (costole) che la avvolgono operando una filettatura a filo di esse.

Questo secondo quarto comprende la ventresca e il tarantello facilmente individuabili sul pesce perche divisi da una linea che delimita carni di colore diverso. Più grassa la ventresca, meno il tarantello. Praticando una incisione lungo la linea si separano le due parti del pesce.

A questo punto si può girare sotto sopra il pesce e ripetere le operazioni dal lato opposto oppure, come ci insegnano alcuni maestri dello sfiletto, si può continuare sullo stesso lato.

Nel primo caso si tratta di ripetere le operazioni descritte,  nel secondo, la procedura è la stessa ma la posizione rispetto al pesce è leggermente differente. Praticamente le operazioni consistono nel liberare la lisca centrale sfilettando al contrario e al termine sporzionare il mezzo tonno libero da elementi ossei.

Prima di sporzionare il pesce è necessario fare due operazioni:

1) liberare il filetto dalla blood line ossia la parte di carne dove passa la maggior parte di sangue, facilmente riconoscibile perchè di colore più scuro. A molti non piace per via del suo sapore molto particolare, ma in oriente consumata solo cotta è considerata una prelibatezza.

2) togliere la pelle. Questa operazione può essere fatta prima o dopo aver sporzionato il pesce, per la mia esperienza è meglio eseguire questa operazione su tranci più piccoli è più facile togliere la pelle con maggiore precisione evitando di lasciare troppa carne.

Finita l'operazione di macellazione vera e propria ci troviamo con due filettoni, due ventresche e due tarantelli, si tratta adesso di sporzionare le parti a seconda di cosa si vuole mettere in cambusa. 

La porzione dorsale viene divisa tra il filetto e la codella nera quest'ultima corrisponde più o meno all'ultimo terzo, riconoscibile dalla presenza di molti tendini. Il filetto si può sporzionare a pezzi larghi un palmo o in fette di 2 cm di spessore oppure preparato per sushi o sashimi. La codella può essere utilizzata nei sughi o ripulita dai tendini con l'aiuto di un cucchiaio e utilizzata per fare delle tartare.

La porzione ventrale viene divisa in tre parti la ventresca il tarantello (tenero e con una quantità di grasso ideale) e la codella bianca che verrà trattata come quella nera.

RICORDA che il pesce crudo deve essere sempre abbattuto prima di essere consumato per evitare di ingerire le larve di anisakidi che si possono trovare nel tessuto muscolare o negli organi interni dei tonni. L'assunzione può essere causa di una malattia zoonosica nell’uomo a carico del tratto gastro-intestinale o degli organi interni. 

Come suggerito dalle vigenti leggi sanitarie è consigliato rispettare le seguenti modalità di congelamento minimo prima di consumare il pesce crudo o con cotture il cui interno rimane crudo.

96h a -18°C,

60h a -20°C,

12h a -30°C,

  9h a -40°C.

Bene anche per oggi qui al bar dei pescatori abbiamo concluso, ringrazio l'amico Fumiaki per la consulenza, buon mare a tutti "PASSO E CHIUDO"

* Le immagini riportate nell'articolo sono relative allo sporzionamento di un tonno alletterato e sono solo a scopo indicativo. In presenza di tonno rosso le cui dimensioni sono necessariamente più grandi alcune modalità di suddivisione e sporzionamento sono descritte nell'articolo ma non rappresentate nelle immagini.